L’arrivée des beaux jours et des premières chaleurs est un indicateur. Oui, nous pourrons bientôt déguster nos premiers légumes d’été. Si les tomates et courgettes poussées sous serre chauffée ont déjà débarqué dans la plupart des supermarchés, il faudra encore attendre quelques semaines pour déguster leurs homologues poussant en pleine terre. Alors que les maraîchers et les jardiniers amateurs s’activent dans leur potager, il nous a semblé important de raviver un débat bouillant. La tomate est-elle un fruit ou un légume ? Et qu’en est-il de l’olive, de la courgette, du poivron ou encore de l’avocat ? Voici quelques éléments d’explication qui répondront, nous l’espérons, à vos questions. Sans pour autant mettre fin au débat.
La tomate, un éternel débat
« La tomate ? Je me suis déjà posé la question. Mais j’avoue que je ne sais pas. Je dirais que la tomate est un légume, parce que je la cuisine comme ça. » A la sortie de son marché à Rennes, cette dame emporte au fond de son panier les premières tomates grappe de l’année. A ses côtés, sa fille hésite. « Je dirais que c’est un légume. Mais pour la tomate cerise, j’hésite. Je dirais que c’est un fruit ! » En face d’elle, Nicolas est catégorique. « Pour moi, la tomate est un fruit. C’est ce qu’on m’a appris, c’est ce que mes parents m’ont dit quand j’étais petit », témoigne le vendeur exerçant pour un maraîcher local.
Ronan Collet, maraîcher et président de la coopérative bretonne Solarenn hésite lui aussi. « Moi, je me considère comme un producteur de légumes. La tomate est un légume. Mais c’est vrai que quand je suis dans mes serres, ou quand je discute avec des collègues, on parle de nos fruits. Je ne cherche même plus à avoir la réponse », glisse-t-il dans un sourire.
Dans ce débat, tout le monde a un peu raison. Oui la tomate est bien un fruit… sur le plan botanique. « Techniquement, le fruit est toujours le produit d’une fleur. C’est l’organe comestible des plantes à fleurs qui succède à la fleur et protège les graines, noyaux ou pépins », rappelle le ministère de l’Agriculture.
Oui, mais si l’on se réfère à la classification culinaire, la tomate est bien un légume. Car en cuisine, l’analyse se base davantage « sur la manière dont les plantes sont utilisées et leur profil de saveur », explique le Conseil européen de l’information sur l’alimentation. La tomate pouvant être cuisinée et affichant un goût plutôt salé, on l’assimile à légume, même si elle est parfois sucrée. Ce n’est pas parce qu’on met de la sauce tomate sur une pizza que l’on parlera de sucré salé. Ce sera pourtant le cas si l’on se risque à y mettre de l’ananas (mais c’est interdit).
La courgette, les poivrons et tout le reste
La classification botanique n’est pas seulement valable pour la tomate. Si l’on considère que ce légume est un fruit, c’est donc parce qu’il est le produit d’une fleur et qu’il renferme les graines de la plante, dans le but de les semer pour se reproduire.
Dans cette même famille des « légumes fruits » on peut donc englober un sacré panier de trucs que l’on considère pourtant comme des légumes. La courgette, mais aussi les haricots verts, les petits pois, les poivrons, les piments, les courges, les aubergines ou encore le concombre sont donc eux aussi des fruits sur le plan botanique.
Et pour l’avocat, on dit quoi ?
L’avocat a beau pousser dans de grands arbres qui peuvent mesurer plusieurs dizaines de mètres de haut, cela reste bien un fruit. Issu de la fleur de l’avocatier, il contient un imposant noyau, qu’il est très marrant de plonger dans l’eau si on veut le faire germer.
On notera que l’avocat a une particularité, c’est que son fruit ne mûrit pas sur l’arbre. Quand il est cueilli, il est donc aussi dur qu’une boule de pétanque. On dit de lui qu’il est climactérique. Il ne mûrira qu’après sa récolte, après avoir émis de l’éthylène, un gaz inodore et incolore. C’est aussi le cas de la banane ou encore du kiwi, qui mûrissent après leur récolte.
On finit avec l’olive ?
Produit star de la cuisine méditerranéenne, l’olive est également un fruit. Malgré son absence totale de goût sucré et son amertume, l’olive est bien un fruit issu d’un olivier. D’abord vert, le fruit devient noir quand il est arrivé à maturité complète. Dans une enquête dévoilée il y a quelques années, l’UFC Que Choisir rappelait que des industriels utilisaient régulièrement un procédé artificiel permettant de colorer les olives vertes en noir en un temps bien plus court que dans la nature. Pour les repérer, l’association de consommateurs conseille de guetter la mention « olives noires confites » ou de repérer la présence de gluconate ferreux (E579) dans la composition.
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