Israël réinvente le fromage sans vache

Plantopia réinvente le fromage sans vache

Les substituts végétaux au fromage ont longtemps buté sur le même obstacle : ils peuvent imiter la couleur et, parfois, le goût du produit original, mais résistent difficilement à l’épreuve du four. Fonte irrégulière, texture caoutchouteuse, absence de filant : la comparaison avec une véritable mozzarella tourne souvent court. La start-up israélienne Plantopia affirme avoir trouvé la pièce manquante en faisant produire de la caséine par des germes d’avoine.

L’entreprise vient de lever 9 millions de dollars afin de passer de la recherche à une production à plus grande échelle. Le tour de table a été mené par Schreiber Foods, important fabricant américain de produits laitiers, et le fonds Siddhi Capital. Plusieurs acteurs israéliens de l’agroalimentaire, parmi lesquels Yotvata, ont également participé à l’opération. Ce financement porte à plus de 16 millions de dollars les capitaux réunis par Plantopia. L’argent doit notamment servir à installer une unité de fabrication au kibboutz Sdot Yam, dont la mise en service est annoncée pour le troisième trimestre 2026.

L’avoine transformée en usine biologique

La technologie de Plantopia relève de l’agriculture moléculaire. Des cellules végétales sont modifiées pour produire des protéines habituellement présentes dans le lait de vache. L’entreprise affirme être parvenue à obtenir dans des pousses d’avoine les quatre principales formes de caséine, puis à les assembler en structures capables de reproduire certaines propriétés du lait. Cette protéine joue un rôle central dans la texture du fromage : elle lui permet de fondre, de conserver sa cohésion et de former les fils caractéristiques de la mozzarella chaude.

Plantopia ne souhaite pas nécessairement commercialiser elle-même des pizzas ou des tranches de fromage. Son ambition est plutôt de fournir cette caséine aux industriels, qui pourraient l’incorporer à leurs propres recettes. Pour Tal Lutzky, cofondateur et directeur général, le procédé doit permettre d’obtenir des produits comparables aux fromages traditionnels, tout en supprimant l’élevage et le lactose de la chaîne de production.

La nuance est toutefois importante : un produit fabriqué sans vache n’est pas automatiquement dépourvu de protéine laitière. La caséine obtenue par Plantopia étant conçue pour être identique à celle du lait, elle devra être clairement signalée aux consommateurs allergiques. Elle se distingue donc des substituts composés uniquement d’amidons, d’huiles ou de protéines végétales classiques. Aux États-Unis, la caséine est considérée comme une protéine du lait dans les règles d’étiquetage des allergènes.

Plantopia doit encore franchir l’étape réglementaire et démontrer que son procédé reste fiable, rentable et reproductible à l’échelle industrielle. La levée de fonds et l’arrivée d’acteurs établis du secteur laitier donnent du poids au projet, sans constituer une preuve définitive de son succès commercial. La véritable épreuve commencera lorsque cette mozzarella sans élevage quittera les laboratoires pour affronter les fours, les coûts de production et le jugement des consommateurs.

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