«Boire ou conduire », il n’y aura bientôt plus besoin de choisir, tant les raisons sont nombreuses de ne pas – ou de moins — consommer d’alcool lors d’un bon repas. Question de santé, de grossesse, de religion, besoin de rentrer chez soi en voiture ou simple envie de faire la fête sans se retourner la tête, on n’avait jusqu’ici que des substituts plus ou moins convaincants de jus de raisin ou de bières sans alcool.
Le NoLo est en train de tout changer. Initié par quelques mixologues du monde entier, le mouvement qui vise à créer de nouvelles boissons pas du tout (No) ou très peu (Lo) alcoolisées, a le vent en poupe. « C’est de la gastronomie liquide », s’enthousiasme David Toutain. En début d’année, le chef étoilé parisien a lancé, avec son sommelier Fabien Vullion, un soft-pairing pour accompagner sa carte. « Quelle excitation de travailler les herbes, les fruits, les infusions, les racines, les graines, avec la même exigence qu’on le ferait pour un plat. Mais entendons-nous bien, je suis Français et j’aime le vin. Pas question de le remplacer, juste de proposer autre chose. »
A boire dans des verres à pied
Des kombuchas, des extractions, des maturations, des infusions à froid, des fermentations ou des décoctions, les techniques ne manquent pas pour obtenir ces jus à boire dans des verres à pied, comme chez David Toutain. Mais aussi chez Chocho, le restaurant de l’ancien Top Chef Thomas Chisholm à Paris, chez Anne-Sophie Pic à Valence, chez Florent Ladeyn dans le Nord, chez Manon Fleury quand elle était au Perchoir avec le « sobrelier » Benoît d’Onofrio. Certains chefs, comme Mauro Colagreco à Menton, commercialisent aussi leurs recettes en bouteilles.
Pionnier français de la tendance « NoLo », le mixologue Matthias Giroud, date de l’époque (récente !) du confinement l’intérêt des chefs et des sommeliers pour une discipline qui n’intéressait jusque-là que les mixologues appelés à créer des cocktails sans alcools. « De grands chefs s’y sont mis et ça a créé des vocations », note-t-il. « Tout le monde n’a plus forcément envie de boire à table, les jeunes se détournent du vin… moi la première qui était toujours un peu frustrée à table », ajoute Mélinda Guérin-White, son associée.
Depuis 2016, leur société Les Alchimistes propose des soft-pairing comme cette distillation de baie de genièvre, poivre passion, thé vert et yuzu conçu pour accompagner le Mont Blanc à la poire du chef pâtissier Bryan Esposito, servie au rez-de-chaussée du Printemps Haussmann. No Low, un livre de recettes de « cocktails sans alcool (ou très peu) », est sorti l’an dernier chez Gründ.
« Chez nous, les softs sont travaillés de telle sorte à ce qu’ils se rapprochent au mieux des cépages, dans toute leur complexité », explique David Toutain. Fermentations, infusions, extractions… Des techniques ancestrales au service d’une palette aromatique d’une grande complexité. » On retrouve par exemple une infusion à froid à base de sarrasins et bergamote pour sublimer les bulots et le chou romanesco ou un kombucha infusé à l’albédo en accord avec le poisson à la chicorée. Chez Chocho, c’est un kombucha macéré comme un vin d’orange pour accompagner le tournedos Rossini avec du foie de lotte sur une noix de veau. « Chaque accord essaie de se rapprocher d’un vin, muscat ou gamay, en reprenant ses composantes aromatiques », souligne Rodolphe Despagne, l’adjoint du chef.
Même son de cloche chez Nectar, autre restaurant parisien où la sommelière et mixologue Alix Duchaud, s’est donnée pour mission de trouver un accord sans alcool pour chaque plat du chef Aurélien Lasjuilliarias. Elle vante ainsi son infusion au thé noir, gingembre, citronnelle, combava et coco qu’elle accorde avec un poisson, « mais qui fonctionne bien aussi avec le pigeon », ajoute-t-elle tandis qu’on se délecte d’un jus de tomate arrosé de Worcester sauce sur une assiette d’agneau.
Malgré sa popularité grandissante, le sans alcool ne fait pas encore l’unanimité. « Il n’est encore choisi qu’une fois sur dix », regrette la sommelière. « On le fait parce que ça suscite la curiosité et l’envie, même si c’est un travail qui prend du temps », assure Rodolphe Despagne. A voir si la tendance se confirme, l’étude de Nelly Rodi pour The Fork penche en ce sens et la commercialisation de bouteilles à emporter devrait en accélérer la démocratisation. C’est le pari que fait L’Alchimiste, par exemple qui vend ses flacons de 50ml entre 10 et 27 euros. « Dès lors qu’il est pasteurisé, on peut garder ce cocktail en bouteille pendant un an. »
Des bouteilles à déboucher chez soi
Pas de fête sans bulles ? Dans la lignée du champagne French Bloom, développé en 2019 par la top model Constance Jablonsky et une héritière de la Maison Taitinger, on trouve Douze, marque apparue ces jours-ci, qui propose des boissons pétillantes sans alcool aux parfums du bassin méditerranéen. Abricot-zaatar pour accompagner une viande, une tarte salée, une salade. Poire-anis sur un poisson, un fromage, un dessert avec des épices. « En cette période de Noël, c’est bon à savoir » soulignent les fondatrices…
On est un peu plus circonspect en revanche devant l’offre de thés infusés à froid de Grands Jardins, présentés dans des bouteilles vendues pour une vingtaine d’euros… Vingt euros le litre de thé ? « Oui, mais ce sont des thés d’exception et l’eau est soigneusement choisie », explique la marque. Des chefs étoilés, comme Mallory Gabsi, Thierry Marx ou Alexandre Mazzia, les ont même choisis pour accompagner certains de leurs plats. « On joue l’effet de surprise, glisse le chef de salle d’Onor. Comme pour le saké, ça matche parfois très bien avec un plat. » Mallory Gabsi sert le thé vert japonais de Kagoshima avec du bœuf fumé au foin et Alexandre Mazzia propose un accord mets, champagne et thé. Ok, mais vous imaginez-vous susciter l’enthousiasme de vos invités en ouvrant une bouteille de thé au réveillon ?
En revanche, on a été surpris par la qualité des boissons commercialisée sous la marque Tempera par Mauro Colagreco. Alors oui, il s’agit d’un des tout meilleurs chefs au monde qui n’a pas attendu leurs mises en bouteille pour proposer ses breuvages sans alcool dans son restaurant Mirazur.
Un pétillant d’enfer avec des fruits de mer, un blanc minéral pour un poisson, un rosé sympa pour une grillade, un rouge (un peu) léger pour une viande mijotée, un blanc liquoreux pour le fromage, un effervescent demi-sec pour le dessert (15 à 28 euros la bouteille). Ce n’est pas du tout du vin, ça n’en a même pas le goût, juste la couleur. L’effet est saisissant, euphorisant presque à force de pouvoir en boire sans modération. Le secret ? « Ce sont simplement des herbes de mon jardin », sourit le chef Mauro Colagreco.
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