Le meilleur shawarma israélien est à New-York

Honneur Israélien : « Spice Brothers », l’étoile montante de la gastronomie new-yorkaise

Le restaurant « Spice Brothers », dirigé par le chef israélien Lior Lev Sercarz, a été consacré comme l’un des 14 meilleurs nouveaux restaurants de New York pour 2024 par le New York Times. Pete Wells, célèbre critique gastronomique, a salué l’approche innovante et audacieuse de Lev, ainsi que de son associé David Malbaki. Ensemble, ils réinventent la cuisine de rue israélienne avec une touche raffinée et créative.

Une exploration des épices à chaque bouchée
Selon Pete Wells, chaque plat servi chez « Spice Brothers » – des malawach croustillants aux falafels en passant par les shawarmas et les frites – est une véritable expérimentation culinaire. Le chef Lev puise dans une palette éclectique d’épices : cumin, curcuma, piment de la Jamaïque, cannelle, aneth, et bien d’autres encore. Ces saveurs, parfois familières, parfois inattendues, se mêlent pour offrir une expérience unique.

Le menu met en avant deux versions de shawarma, démontrant l’art de l’assaisonnement de Lev. La version orientale, préparée avec du bœuf et de l’agneau, dégage des notes sucrées et riches, rappelant l’encens avec des touches prononcées de cannelle et de piment de la Jamaïque. La version occidentale, à base de poulet, est plus légère, sublimée par le curcuma et le paprika fumé.

Une cuisine de rue revisitée avec élégance
Situé place Saint-Marc, « Spice Brothers » est un petit établissement avec seulement cinq tables. Lev, fort de ses six années sous la houlette du chef français étoilé Daniel Boulud, a souhaité intégrer les éléments de la haute cuisine à des plats de rue emblématiques. Les viandes sont servies en pita, en lafa ou en assiette, accompagnées de chou violet, de roquette et de tomates concassées. Le tahini, qualifié d’ »excellent » par Wells, est un subtil mélange de jus de citron et de graines de sésame légèrement grillées.

Le restaurant propose également une variété de sauces uniques, comme l’amba – une purée à base de mangue marinée d’inspiration irakienne – ou une sauce épicée aux grains croquants, évoquant une salsa matcha avec une acidité marquée et des notes de cerises fumées. Les frites épaisses, saupoudrées de poudre verte de zhug séché, sont conçues pour maximiser l’absorption de ces saveurs.

Une signature sucrée inoubliable
Le seul dessert du menu, un malabi parfumé à l’eau de rose, illustre parfaitement l’équilibre des saveurs. Préparé avec du lait de coco et d’amande, il est servi avec une compote de baies et des copeaux de noix de coco grillés. « Si vous avez déjà goûté un dessert à l’eau de rose trop puissant, sachez que ce malabi est une caresse, pas une attaque, » écrit Wells.

Un hommage à la cuisine israélienne, revisitée
Malgré ses racines dans la cuisine israélienne, « Spice Brothers » présente une version modernisée et personnalisée de ses plats traditionnels. Contrairement aux habitudes israéliennes qui favorisent la dinde pour le shawarma et offrent un large choix de salades et de cornichons, Lev a créé une interprétation mêlant souvenirs d’Israël et savoir-faire culinaire acquis au fil des années. Son parcours atypique, notamment avec l’ouverture de sa boutique d’épices « La Boîte » en 2010, lui permet de proposer des saveurs « que personne d’autre ne peut reproduire », conclut Pete Wells dans sa critique.

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