Casher, mais toujours audacieux

À Haïfa, le paysage gastronomique asiatique connaît une évolution notable avec la transformation de Tatami, longtemps considéré comme une référence de la cuisine asiatique contemporaine locale. Le restaurant a récemment quitté son adresse historique pour s’installer au 13 boulevard Moriah, dans le quartier recherché de Carmel. Ce déménagement s’accompagne d’un changement plus structurant encore : Tatami est désormais certifié casher, avec une carte entièrement repensée.

Cette décision n’est pas anodine dans une ville aussi diverse que Haïfa. Elle répond à la fois à des impératifs économiques et à une réflexion plus personnelle de son propriétaire, Eran Levy. Selon lui, rendre l’établissement casher permet d’élargir sensiblement la clientèle, tout en créant un espace où chacun peut partager un repas sans contrainte religieuse ou alimentaire. Le défi était clair : adapter les règles de la cacherout sans altérer l’ADN culinaire du lieu, fondé sur la précision des saveurs asiatiques et une approche moderne de la cuisine.

La nouvelle adresse offre un cadre plus spacieux, une grande terrasse et un accès facilité par un parking, renforçant l’aspect convivial du restaurant. Mais c’est surtout dans l’assiette que la transformation était attendue. Le menu a été reconstruit autour d’une idée forte : les options végétariennes, végétaliennes et sans gluten ne sont plus marginales, mais intégrées pleinement à l’offre, avec le même niveau d’exigence que les plats classiques.

Dès les entrées, l’attention portée à l’équilibre des saveurs est évidente. Les nams aux légumes, enveloppés de feuilles de riz, associent croquant, fraîcheur et une sauce subtilement relevée au jalapeño et à l’ananas. L’ensemble joue sur un contraste maîtrisé entre douceur et piquant, ouvrant l’appétit sans le saturer. Les plats principaux confirment cette volonté de générosité maîtrisée, comme le Hanoi Gao Phong : un plat copieux mêlant blanc de poulet, champignons, légumes et sauce coco-arachide, dont la richesse aromatique reste étonnamment légère.

Le rayon sushi, souvent considéré comme le plus sensible lors d’un passage au casher, s’en sort avec élégance. Le ma-yu sushi, décliné en version végétarienne, associe avocat, kanpyo, yuzu et miel, le tout relevé par des textures croquantes et une sauce teriyaki bien dosée. L’absence de poisson cru traditionnel n’enlève rien à l’expérience ; au contraire, elle met en valeur un travail précis sur les sauces et les garnitures.

Les plats végétaliens, loin d’être accessoires, figurent parmi les plus aboutis. Le Washeng Tofu Bun, servi dans des pains vapeur, combine croustillant, fraîcheur et profondeur grâce à une sauce satay particulièrement réussie. Le repas se conclut sur une note réconfortante avec l’Agadashi Tofu, où le contraste entre le tofu frit et le bouillon de kombu aux shiitake démontre une maîtrise technique indéniable.

Derrière cette mue, Tatami défend une vision cohérente : prouver qu’une cuisine asiatique casher peut rester audacieuse, précise et accessible, sans renoncer à la complexité des saveurs. Plus qu’un simple ajustement, cette évolution ressemble à une redéfinition maîtrisée de son identité culinaire.

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