Né et élevé à Téhéran, Bijan Barchorderi a été envoyé en Israël à l’âge de 17 ans pour travailler dans un kibboutz. Il attend toujours de pouvoir retourner dans son pays natal.
Il avait quitté l’Iran quelques années avant la révolution islamique de 1979, qui a bouleversé le pays et l’a transformé en régime théocratique autoritaire. Longtemps, il s’était résigné à l’idée que Téhéran se trouvait aussi loin que la lune. Mais à 65 ans, il entrevoit une lueur d’espoir grâce aux récents mouvements de protestation qui ont rassemblé des dizaines de milliers d’Iraniens réclamant la fin du régime des ayatollahs. Ne serait-ce que pour une visite.
Il y a dix ans, Barchorderi s’est dit que, s’il ne pouvait retourner à Téhéran, il pouvait au moins s’en rapprocher en ouvrant à Tel Aviv un restaurant alliant sa passion pour la cuisine perse et son désir de retrouver les odeurs et les saveurs de son enfance.
Récemment, affairé dans la cuisine de son établissement, Barchorderi expliquait que sans ingrédients originaires d’Iran, il est impossible de préparer des plats persans véritablement authentiques.
Pour cuisiner l’adas polo, plat classique mêlant viande, riz, lentilles, safran et cannelle ; le khoresht sabzi, ragoût d’herbes aux citrons verts iraniens séchés ; ou encore les boulettes de viande gondi dans un bouillon de poulet, traditionnellement servi au dîner du Shabbat, Barchorderi doit contourner les interdictions et sanctions économiques qui ont interrompu le commerce entre les deux pays depuis 1979.
Et il n’est pas le seul.
Niché dans un quartier populaire du sud de Tel Aviv, le marché Levinsky est un écho aux cultures et aux langues des différentes communautés immigrées installées en Israël au fil des ans. On y trouve des boulangeries proposant des bourekas balkaniques tout juste sortis du four, des olives grecques et d’autres produits rappelant les pays d’origine. À côté du restaurant Gourmet Sabzi de Barchorderi se trouvent plusieurs boutiques tenues par des commerçants juifs iraniens, dont beaucoup ont quitté la République islamique après l’arrivée au pouvoir de l’ayatollah Khomeini en 1979.
Dans certains de ces magasins, les clients trouvent encore des produits qui continuent d’arriver en Israël malgré l’interdiction commerciale.
La loi israélienne sur le commerce avec l’ennemi interdit toute activité économique ou commerciale, directe ou indirecte, entre Israël et des États ennemis, dont l’Iran, la Syrie et le Liban. Ces restrictions sont réciproques : la République islamique a également adopté une législation interdisant tout commerce ou coopération avec Israël, y compris l’utilisation de matériel ou de logiciels israéliens.
Pour contourner cette interdiction, des importateurs israéliens exploitent une faille permettant d’acheter des produits iraniens sur des marchés tiers en Europe ou ailleurs, avant de les revendre en Israël comme provenant de ces pays intermédiaires.
« Les importations en provenance de pays ennemis sont interdites, mais certains moyens permettent de contourner cette interdiction, notamment en dissimulant l’origine réelle des produits, en n’indiquant pas qu’ils proviennent d’Iran, de Syrie ou du Liban », explique Dan Catarivas, président de la Fédération israélienne des chambres de commerce binationales, au Times of Israel. « Les importateurs ne violent pas la loi : ils respectent la réglementation puisque l’origine officielle du produit est celle du pays intermédiaire. »
Pendant des années, la Turquie constituait la principale voie d’acheminement de ces marchandises. Mais depuis la guerre à Gaza, Ankara a fortement dégradé ses relations commerciales avec Israël, obligeant désormais les marchandises iraniennes à transiter par d’autres pays, ce qui a fait grimper les prix, selon les commerçants.
« Pendant de nombreuses années, les produits iraniens arrivaient en Israël via la Turquie, mais depuis que cette voie a été fermée, les marchandises transitent par des pays tiers, souvent la Géorgie ou Dubaï, et d’autres endroits qui ne sont pas la Turquie », a indiqué Isaac Simanian, vendeur d’épices. « Cela a entraîné une hausse des prix d’environ 30 à 40 %. »
Comme ces échanges s’effectuent discrètement, aucune donnée officielle n’est disponible, mais selon Catarivas, l’ampleur du phénomène reste limitée.
« Ce phénomène existe, mais il ne concerne pas de grandes quantités ni des montants colossaux, et nous recommandons à nos membres de respecter strictement la réglementation », a-t-il ajouté.
Chez Gourmet Sabzi, Barchorderi sert fièrement des plats persans traditionnels à des clients attablés sous les portraits du dernier shah d’Iran, Mohammad Reza Pahlavi, et de son épouse, tandis que des pancartes manuscrites en farsi recouvrent les murs. On pourrait se croire à Téhéran.
« Les gens adorent notre restaurant, la cuisine persane et la richesse des saveurs. Dès qu’ils entrent, ils retrouvent immédiatement les odeurs de leur pays et s’installent pour manger », explique Barchorderi au Times of Israel. « Les produits persans originaux fabriqués en Iran, comme les citrons noirs que nous utilisons quotidiennement, n’arrivent pas directement d’Iran, mais passent par des voies alternatives, via des pays tiers entretenant des relations commerciales avec Israël. »
« Jusqu’à récemment, les produits iraniens, comme les prunes, les figues, les dattes et les confiseries persanes, arrivaient via la Turquie voisine. Mais, en raison de l’embargo commercial avec Israël, ces mêmes produits transitent désormais par d’autres pays avec lesquels nous entretenons des relations commerciales ouvertes », explique-t-il, citant le Caucase ou le sous-continent indien comme nouvelles sources d’approvisionnement. Il déplore toutefois que ces importations plus lointaines « alourdissent le prix des produits et des plats ».
Le restaurant est populaire non seulement auprès de la communauté persane locale, mais aussi auprès de nombreux Israéliens qui ne connaissent l’Iran qu’à travers son image d’ennemi hostile.
Les deux pays n’ont pourtant pas toujours été des ennemis jurés. Sous le règne du dernier shah, Israël et l’Iran étaient même de proches alliés et entretenaient des relations étroites, bien que parfois tendues. Israël importait alors environ 40 % de son pétrole d’Iran, en échange d’armes, de technologies et de produits agricoles.
La révolution islamique de 1979 a mis fin à cette relation. Aujourd’hui, l’Iran menace régulièrement de détruire l’État juif, qu’il considère comme un adversaire majeur allié aux États-Unis et aux pays sunnites de la région opposés à Téhéran et à ses ambitions nucléaires. Nombreux sont pourtant les Iraniens et Israéliens ordinaires qui espèrent un retour à des relations cordiales.
L’ancien drapeau iranien d’avant 1979 et le drapeau israélien sont accrochés côte à côte devant le restaurant de Barchorderi. Il les a laissés en place même lorsque des missiles iraniens s’abattaient sur Tel Aviv pendant la guerre de douze jours lancée par Israël en juin dernier, et il ne compte pas les enlever alors même que les tensions géopolitiques menacent de déclencher une nouvelle guerre entre les deux pays.
« Le drapeau iranien suscite de la nostalgie chez ceux qui viennent manger ici et évoquent la vie d’autrefois, à l’époque où tout allait bien », explique Barchorderi, qui est marié à une Iranienne du Kurdistan et a deux fils, dont l’un a servi dans l’armée israélienne. « Les gens sont parfois surpris et me demandent pourquoi j’ai accroché les drapeaux israélien et iranien côte à côte, mais je m’identifie aux deux, un point c’est tout. »
À quelques vitrines de là, dans la rue piétonne animée du marché Levinsky, nichée entre boulangeries traditionnelles et cafés branchés, ainsi que des étals colorés proposant céréales, noix, légumineuses, épices, herbes et fruits secs présentés dans de grands sacs ouverts, se trouve la boutique Simanian’s Arama Spices, également surnommée la « reine des remèdes de grand-mère ».
Les murs et étagères du magasin sont couverts d’épices, d’herbes séchées et de pommades vantées comme des remèdes traditionnels capables de soulager de nombreux maux, du mal de gorge à l’hypertension en passant par infections et troubles digestifs.
« Dix à quinze pour cent des produits que nous vendons sont fabriqués en Iran », explique Simanian, 55 ans.
Né en Israël de parents ayant émigré d’Iran en 1967, il raconte n’avoir parlé que le farsi jusqu’à l’âge de six ans.
Outre le safran iranien et les citrons noirs séchés, Arama propose des spécialités telles que les baies séchées d’épine-vinette, connues sous le nom de zereshk. Souvent comparées aux canneberges pour leur couleur et leur goût acidulé, elles sont utilisées dans les plats traditionnels persans à base de riz ainsi que dans la médecine traditionnelle pour traiter les infections de la gorge, certaines affections cutanées et divers troubles.
Un autre produit très demandé est le khakshir, de petites graines issues d’une plante connue sous le nom de Sisymbre de Sophie (ou herbe aux chantres), utilisées en médecine traditionnelle pour soulager les troubles digestifs, les maux d’estomac et la toux.
« Quand nous étions malades, au lieu d’acheter des médicaments comme le paracétamol, ma mère nous donnait des remèdes naturels persans, et c’est exactement ce que nous proposons aujourd’hui à nos clients », raconte Simanian.
Une autre spécialité vendue par Arama est le sefīdāb, aussi appelée rooshoor, une pierre naturelle persane ressemblant à de la craie, utilisée traditionnellement pour exfolier la peau.
Barchorderi et Simanian disent avoir été profondément bouleversés par la récente répression des manifestations anti-régime en Iran, qui aurait fait des milliers de morts, et espèrent que des mesures permettront un jour de renverser la République islamique.
« J’aime Israël et je ne l’échangerais pour aucun autre pays, mais j’ai aussi une patrie où je suis né, avec une culture et des gens que je ne peux pas oublier », confie Barchorderi. « Je rêve que la folie et le chaos prennent fin, que la paix s’installe entre Israël et l’Iran et que je puisse enfin retourner à Téhéran avec ma famille. »
« J’espère vivre assez longtemps pour pouvoir y retourner, ne serait-ce que pour montrer à mes enfants le quartier où j’ai grandi, où je jouais au football et où j’allais à l’école », ajoute-t-il.
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