75 % des huiles d’olive « vierge extra » sont trompeuses?

75% DES HUILES D’OLIVE « VIERGE EXTRA » SONT TROMPEUSES: COMMENT RECONNAÎTRE UNE BONNE HUILE D’OLIVE?

Emma Forton

Sur 20 références d’huiles d’olive vierge, 5 tiennent méritent la mention « extra », selon une enquête de l’UFC-Que Choisir. – BFMTV

Le constat de la dernière étude de l’UFC-Que Choisir est clair: seules 5 références sur 20 huiles d’olive méritent la mention « extra ». En cause, leur goût ou leur composition. Mais comment bien choisir votre huile d’olive? RMC Conso vous éclaire.
Une nouvelle enquête préoccupante. Sur 20 références d’huiles d’olive vierge analysées, seulement 5 tiennent vraiment leur promesse et méritent la mention « extra ».

Celle-ci est, en effet, garante d’une qualité supérieure à une huile d’olive classique, grâce à des critères stricts: une dégustation par des experts agréés par le Comité oléicole international (COI) et des analyses physicochimiques.

Parmi l’échantillon, 13 huiles d’olive ont été déclassées « vierge » et deux se sont même vues rétrogradées en « lampante », une catégorie impropre à la consommation à cause de défauts de goût ou de composition, comme le révèlent les tests menés par l’UFC-Que Choisir publiés ce mardi 24 juin.

DES PROBLÈMES DE GOÛT ET DE COMPOSITION

« Les jurys ont mentionné différents problèmes de goût, qui peuvent être dus à l’utilisation de fruits moisis ou chômés (fermentés), ou à une huile rancie », est-il expliqué dans l’enquête.
Les analyses physicochimiques ont, elles aussi, été « moins bonnes » et confirment une « chute de la qualité » des huiles d’olive. Quatre références seulement ont été jugées très bonnes sur l’acidité oléique, un indicateur de la qualité des olives avant leur pressage.

Aucune référence n’a obtenu la note maximale sur l’indice de peroxyde, qui révèle les conditions de stockage d’une huile. « Elles sont donc toutes susceptibles de ne pas très bien se conserver dans le temps », affirme l’UFC-Que Choisir.

Une seule référence a été qualifiée de très bonne sur les absorbances dans l’UV, qui renseignent le niveau de fraîcheur. Quant aux esters éthyliques d’acides gras, des marqueurs de la fermentation de l’olive, 17 des références ont reçu la note maximale.

Face à ces différents constats, vous devez peut-être vous sentir perdus. Comment bien choisir votre huile d’olive? Quels sont les critères auxquels il faut prêter attention? RMC Conso vous aiguille.

« VIERGE EXTRA » ET « VIERGE »

Face au nombre de références d’huiles d’olive en rayon, la première chose à regarder sur les bouteilles, ce sont les mentions. Les huiles « vierge extra » sont censées offrir la meilleure qualité (à condition évidemment qu’elles méritent leur mention… Impossible de le savoir sans analyses en laboratoire), les huiles « vierge » arrivent en deuxième position.

D’abord, l’huile d’olive « vierge extra ». Celle-ci est issue d’un premier pressage et sans aucun traitement chimique. Elle est aussi plus diététique grâce à la faible présence d’acide oléique (moins de 0,8%), se conserve le mieux et préserve plus longtemps ses saveurs.

L’huile d’olive vierge est également obtenue à partir d’olives fraîches, mais elle peut présenter de légers défauts de goût ou un taux d’acidité un peu plus élevé (jusqu’à 2%).

Ainsi, vous devez être vigilants sur le taux d’acidité, qui doit être inférieur à 1%. Plus ce taux est bas, plus l’huile est considérée comme fraîche, saine et bien extraite.

Mais aussi sur l’extraction à froid: les huiles vierges sont obtenues mécaniquement sans ajout de chaleur ni de produits chimiques, ce qui garantit une meilleure conservation des arômes et des nutriments.

PRIVILÉGIER UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE (AOP)

Vous devez ensuite regarder l’origine. Celle-ci est d’ailleurs obligatoire sur les étiquettes des huiles commercialisées dans l’Union européenne. « Le consommateur n’est pas forcément mieux informé pour autant », nuance l’UFC-Que Choisir.

La plupart des produits sont des mélanges d’huiles de diverses provenances (Espagne, Italie, Grèce, Tunisie…). Les mentions indiquent, dans ce cas, « huiles d’olive de l’Union européenne » ou « assemblage d’huiles d’olive originaires de l’UE et non originaires de l’UE », soit dans le monde entier. Et même lorsqu’il s’agit d’un pays d’origine unique, tous les niveaux de qualité coexistent.

Le mieux, c’est de vous tourner vers des huiles bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOP). Ces deux labels garantissent qu’elles viennent d’une région précise, qu’il y a un lien entre le produit et son terroir (type de sol, savoir-faire du producteur, climat etc.) et qu’elles respectent des critères de production stricts. Cela vous évite ainsi d’acheter de fausses huiles de terroir, parfois vendues sur les marchés.

Il existe près d’une centaine d’appellations d’origine en Europe, dont 42 en Italie, 26 en Espagne et 8 en France (Corse, Nîmes, Nyons, vallée des Baux-de-Provence, Haute-Provence, Aix-en-Provence, Nice, Provence).

BIO OU PAS?

Qu’en est-il des huiles bio? Elles n’offrent pas nécessairement un meilleur goût en bouche, mais assurent l’absence de traitements chimiques des olives. Un bon compromis, donc, pour votre santé et pour l’environnement.

Attention, cependant, il est important de vérifier la présence de certains labels et certifications.

Par exemple, le label Agriculture Biologique (AB): une huile d’olive certifiée AB est composée d’au moins 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique.

Il y a aussi le label Ecocert, qui atteste que l’huile respecte les normes de l’agriculture biologique européenne ou encore le label BIOS, qui, en plus, respecte les méthodes qui préservent la biodiversité.

Pour autant, même si ces labels garantissent l’absence de traitements chimiques des olives, ils n’ont pas d’impact sur la présence d’autres contaminants comme les huiles minérales et les plastifiants, rappelle l’UFC-Que Choisir.

REGARDER LA DATE

Dernier élément à regarder sur la bouteille: la date. En effet, contrairement au vin, l’huile d’olive ne se conserve pas aussi longtemps.

La seule garantie, c’est la date de récolte des olives, mais celle-ci n’est pas toujours mentionnée.

Le mieux, c’est de consommer votre huile d’olive au cours de son année de production et dans les trois à quatre mois après l’ouverture de la bouteille.

D’où la nécessité de l’acheter en petites quantités plutôt que dans des grandes bouteilles pour ne pas la conserver trop longtemps chez vous. Quand elle vieillit, l’huile d’olive s’oxyde et perd ses saveurs.

À CHAQUE USAGE SON HUILE

Enfin, vous devez choisir votre huile d’olive selon vos usages. Il est donc plus pertinent d’avoir plusieurs huiles dans votre cuisine.

Pour les cuissons à la poêle ou au four, il est préférable d’utiliser une huile vierge, moins goûtue, car tous les arômes sont détruits par la chaleur.

En revanche, pour l’assaisonnement, l’idéal c’est l’huile vierge extra. Vous pourrez ainsi bénéficier, en plus du goût, de toutes les propriétés antioxydantes.

Selon le type de recettes que vous préparez, il est également intéressant de vous pencher sur le fruité d’une huile d’olive. Celui-ci correspond à l’intensité et à la nature de ses arômes. Il existe trois familles de goût.

D’abord, le fruité vert, où les olives sont récoltées quelques jours avant leur pleine maturité. Cette huile propose un goût frais et fruité aux saveurs végétales (herbe, foin coupé, poivron, artichaut, tomate verte etc.). Elle se marie bien notamment avec des salades composées, des légumes, de la mozarella, du tartare de boeuf ou encore des salades de fruits.

Ensuite, il y a le fruité mûr, où les olives noires sont récoltées bien mûres. Il présente des saveurs plus douces et peu amères avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou encore de tilleul. Il peut par exemple s’utiliser avec de la viande blanche, du poisson et des féculents.

Et enfin le fruité noir, qui a un goût plus marqué, dû à un début de fermentation des olives. L’huile est crémeuse, avec des arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois. Elle peut s’allier avec de la ratatouille ou des recettes avec du chèvre.

Pour rappel, il est conseillé de conserver votre huile d’olive dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. La température idéale est de 15 à 18 degrés. Préférez les emballages sombres aux flacons transparents et rangez votre huile dans un placard.

Emma Forton

Source: rmc.bfmtv.com/

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